Safran

das Gewürz

Edel und Teuer

Safran das Gewürz

Der Anblick einer blühenden Safranpflanze ist ein Genuss! Zarte leuchtend violette Blütenblätter umschließen orangerote Stempelfäden. Unverkennbar handelt es sich um eine Krokusart, wie außerdem die lateinische Bezeichnung Crocus sativus verrät.

Jede der Safranblüten enthält drei zierliche Stempelfäden. Fleißige Hände mit Fingerspitzengefühl müssen eine Blütenmenge mit 150 bis 200 Stempelfädchen pflücken, bis ein Gramm erreicht ist. Ein guter Sammler schafft gerade 70 bis 80 Gramm täglich. Maschinen können diese filigrane Arbeit nicht übernehmen. Crocus sativus stammt von dem ursprünglich auf griechischen Mittelmeerinseln beheimateten Crocus cartwrightianus ab. Als dessen Mutation besitzt sie einen dreifachen Chromosomensatz und ist dadurch unfruchtbar. Die Vermehrung geschieht durch Knollenteilung. Safran blüht nur einmal pro Jahr für höchstens zwei Wochen, in denen die gesamte Ernte erfolgen muss. So verwundert es nicht, dass Safran eines der teuersten Gewürze der Welt ist.

Safrananbauländer sind der Iran, Indien, Marokko, die Türkei, Spanien, Südfrankreich, Griechenland und die Schweiz. Mit 96 % stammt der größte Teil des weltweit gehandelten Safrans aus dem Iran, dem einstigen Persien, wo er seit Jahrtausenden kultiviert wird. Das wertvolle Gewürz färbte damals sogar prachtvoll die Gewänder und Schuhe der persischen Könige. Dazu genoss Safran hohe Anerkennung als Heilmittel. Bis heute gilt die Qualität persischen Safrans als die beste überhaupt einschließlich ihrer intensiven Färbekraft.

Safran lässt sofort an die appetitliche Gelbfärbung der Speisen denken. Dabei besitzt Safran geschmacklich eine leicht herbe Note, die Gerichte raffiniert und köstlich würzt. Für beides - Farbe und Würzkraft - genügen bereits äußerst geringe Mengen Safran. Ein Zuviel sollte sogar vermieden werden. Hier geht es nicht um individuell empfundene Schärfegrade, sondern elegante Geschmacksabrundung.

Um Safran ranken sich schauerliche wie mystische Geschichten: So stand im Mittelalter auf das Fälschen von Safran die Todesstrafe. Von den alten Römern bis heutzutage hat Safran den Ruf eines Aphrodisiakums. Wohlhabende Römer pflanzten Safran auf die Gräber von Verwandten für ein Weiterleben im Jenseits.